Aprenda os cortes de carne bovina

Você deve conhecer os principais cortes de carne bovina, mas, será que você sabe de qual parte do boi eles saíram? Sua textura, sabor e até quantidade de gordura estão diretamente relacionadas com a anatomia do animal.

A regra geral é: quanto menos o animal movimenta aquela parte do corpo ao longo da vida, mais macia a carne será. Isto acontece porque partes que não são muito exigidas acabam tendo mais gordura entremeada na carne e fibras musculares mais macias, com menos colágeno. Quando mais exercitado é um músculo, mais “duro” ele fica para suportar a demanda.

Isto fica muito claro quando analisamos a localização do filé mignon, o corte considerado mais macio de todos. Ele se localiza nas “costas” do animal, na parte superior, uma área pouco demandada nos movimentos rotineiros. O mesmo vale para a picanha, que fica na parte de cima, próxima ao rabo, em região pouco movimentada.

Isso permite que as fibras fiquem macias, pois elas não tem que “se fortalecer” diariamente em atividades como suportar o peso do boi. Ao não se movimentarem muito, acumulam gordura entremeada, que derrete durante o preparo, deixando a carne macia e saborosa.

Já cortes como o músculo dianteiro e o músculo traseiro, que ficam no “tornozelo” do boi, são carnes mais duras. É uma região que, além de suportar todo o peso do animal, ainda “trabalha” diariamente, para que ele possa se locomover. Graças a esse exercício constante, não acumula muita gordura entre as fibras, as fibras são mais duras e mais ricas em colágeno. Esse tipo de carne exige um preparo demorado, com bastante calor e umidade, para amaciar as fibras, por isso são cortes muito utilizados em sopas ou em refeições preparadas em panela de pressão.

Basta observar o mapa de cada corte e relacioná-lo à demanda na movimentação do animal: quanto mais peso a região suportar, quando mais movimentos diários ela fizer, mais dura será a carne, como é o caso do coxão duro e pescoço. Da mesma forma, quanto menos peso suportar e quando menos movimentação realizar, mais macia será a carne, como é o caso da maminha e da fraldinha.

Mapa de carne

Crédito da imagem: Portal IAF

Vale lembrar que outros fatores também interferem na maciez da carne, como, por exemplo, a idade do animal, sua alimentação, sua raça e a forma como é estocada a carne após o abate.

Então, se você quer uma carne macia, além de escolher uma região que não seja muito “exercitada” pelo boi, também deve observar estes fatores, bem como se há um marmoreio (distribuição de gordura entre as fibras) uniforme e a forma como esta carne será cortada.

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