Como cortar a carne

Uma boa carne não é garantia de um bom churrasco, outros fatores como a forma de assar ou a forma de temperar podem influenciar no resultado final. Um fator importante para o sucesso do seu churrasco é a forma de cortar a carne.

A regra geral é que a carne seja cortada no sentido contrário ao das fibras, ou seja, a lâmina da faca deve fazer um ângulo de 90° em relação às fibras, proporcionando um corte transversal, para que a carne fique mais macia.

Há muita polêmica em torno do assunto, há inclusive quem defenda o corte no sentido das fibras. Mas a explicação para o corpo no sentido contrário é simples: ao cortar assim, você corta as fibras com a faca, realizando a tarefa mais difícil. Isso quer dizer que quando esta carne chegar à boca dos seus convidados a mastigação terá que executar uma tarefa mais fácil, apenas que separar as fibras que já estão cortadas. Se você corta a carne no sentido das fibras, os dentes dos seus convidados é que terão que cortar estas fibras, com certeza a carne ficará mais dura de mastigar por oferecer uma resistência maior.

Cortar a carne contra as fibras não ajuda apenas a deixa-la mais macia, também ajuda na absorção do tempero, no selamento e reduz o tempo de preparo da carne (fibras mais curtas cozinha mais rápido). Tudo isso contribuí para um resultado final melhor, com uma carne mais macia, mais saborosa e mais suculenta.

Vale lembrar que nem sempre as fibras da carne estão dispostas de forma reta, horizontal. Para conseguir um corte no sentido contrário das fibras é preciso observar como estão posicionadas as fibras em cada corte. Depois basta colocar a faca no sentido contrário na hora do corte. Na picanha, por exemplo, as fibras estão na diagonal, logo, para formar esse ângulo de 90° e fazer um corte transversal, a faca terá que traçar um “x” no sentido oposto ao das fibras, ou seja, um corte diagonal contra as fibras.

Uma boa faca, apropriada para cortar carne e bem afiada também é imprescindível, caso contrário a carne será amassada e destroçada, espremendo os líquidos que devem ficar do lado de dentro e prejudicando o selamento quando levada ao fogo. A faca deve deslizar pela carne, sem despedaça-la, deixando um corte limpo e uniforme, sem “sangrar” ou espremer a carne.

Além do sentido do corte e de uma boa faca, é sempre importante observar a higiene do local, lavando as mãos e os utensílios antes de cortar outra peça de carne, assim você previne que a eventual contaminação de uma não seja levada para a outra.

Ainda está na dúvida? Preocupado com tantas opiniões contraditórias sobre o assunto? Faça o teste: corte uma mesma peça ao meio e faça o corte de cada uma das metades de forma diferente, uma no sentido da fibra e outra contra a fibra. O resultado final vai te convencer de vez!

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