Como escolher entre carne comum ou maturada

Você sabe qual a diferença entre uma carne comum e uma carne maturada?

Existem dois tipos de maturação: a maturação sanitária e a maturação comercial. Toda carne proveniente de um frigorífico legalizado passa pela maturação sanitária, que tem por objetivo atender a normas de segurança e higiene. Depois do abate, ocorrem algumas reações químicas nocivas no corpo do animal, que são “interrompidas” resfriando a carne. A maturação sanitária deve durar, no mínimo, 24 horas.

A maturação comercial não tem relação com saúde, ela é feita para melhorar as características da carna: maciez, sabor e aparência. É sobre ela que vamos falar. Vale a pena pagar mais caro por uma carne maturada?

Esta maturação comercial é feita por um período maior (no mínimo 14 dias e pode chegar até a 60 dias!). A carne é embalada de forma especial e mantida a baixas temperaturas para evitar que algumas reações químicas interfiram em seu sabor, maciez ou até mesmo em sua cor. Então a tendência é que uma carne maturada tenha um sabor melhor, maciez maior e uma cor mais agradável (mais vermelha).

Porém a maturação não consiste apenas em embalar e congelar a carne. É preciso um acompanhamento constante, análise de amostras e verificações para constatar se a maturação está sendo realmente eficiente. É um processo delicado que exige cuidados constantes e, por consequência, encarece o preço da carne. O resultado é uma carne amaciada naturalmente, sem precisar de qualquer química para isso, porém mais cara.

Assim, a carne maturada tem a mesma composição da carne comum, nenhuma química ou substância é adicionada. A única coisa que esse processo de resfriamento especial proporciona é que certas reações químicas (que comprometem sabor, maciez e cor) aconteçam.

Então, quando você quer que um corte especial tenha o melhor sabor, a melhor consistência e melhor coloração, sim, vale a pena pagar um pouco mais caro pela carne maturada. Você pode apostar em carnes maturadas para as principais atrações do seu churrasco, como a picanha, a fraldinha ou o Entrecote que são servidos com pouco condimento e precisam ter sabor e textura impecáveis

Porém, para preparos onde o sabor não precise ser sua melhor versão, como é o caso do preparo de carnes marinadas onde o sabor vem do líquido no qual o alimento é submerso, a coloração fatalmente será alterada e maciez será reforçada pelo ácido da marinada, não é necessário pagar mais caro por uma carne maturada, pois, com um agente externo, você consegue um efeito muito similar.

Carne maturada é uma excelente opção, porém não é necessário que todas as peças do seu churrasco recebem este tratamento especial.

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