Escolhendo a Picanha

Não importa o tamanho da picanha e sim o sabor que ela proporciona!

Não é pelo tamanho que se escolhe uma boa picanha. Não é garantia que uma picanha pesando menos de 1kg seja macia e nem sequer que ela seja realmente picanha, assim como não há relação entre o tamanho da capa de gordura e a qualidade da carne. Em vez de focar no peso, foque nas dicas que vamos dar neste texto, assim, você terá certeza do que está levando para casa.

Este mito de que, para ser picanha, deve pesar menos de 1 quilo surgiu pela falsa ideia de que a região do animal que chamamos de picanha é sempre pequena, logo, se a peça pesar mais de um quilo, não seria só picanha, o cliente também estaria levando para casa coxão duro, uma carne muito menos nobre. Bobagem. Hoje em dia o tamanho da picanha pode variar muito de acordo com uma série de fatores.

Essa ideia é antiga, se originou em uma época onde animais eram criados soltos, no pasto, sujeitos a intempéries, racionamento de comida, e com constante exercício. Estes animais, por sua rotina ativa e alimentação menos farta, engordavam menos e cresciam menos, por isso, nessa época, de fato uma picanha dificilmente passava de um quilo. Assim, este ensinamento foi passado de geração para geração.

Porém a realidade mudou. A criação de gado se sofisticou, permitindo uma melhor alimentação, saúde e repouso dos animais. Não é difícil perceber que com uma alimentação mais calórica e menos atividade física temos animais mais pesados, maiores e com mais gordura. Quando o boi aumenta de tamanho, por consequência, a picanha aumenta de tamanho. Então, talvez em 1900 não existisse uma picanha de mais de um quilo. Hoje certamente existe e pode ser encontrada inclusive nas melhores boutiques de carne do país.

Como a maior parte da carne que comemos vem de animais criados em confinamento, é natural que boa parte das picanhas tenha um tamanho que ultrapasse um quilo. Está com medo de levar coxão duro para casa? Em vez de julgar pelo peso, você deve observar a anatomia da carne. Vamos ensinar uma dica definitiva para que você saiba exatamente onde termina a picanha e onde começa o coxão duro.

A “fronteira” entre picanha e coxão duro pode ser determinada localizando a chamada “terceira veia”. Coloque a peça de carne com a gordura voltada para baixo. Procure pequenas aberturas (por onde geralmente escorre sangue quando comprimidas), uma próxima à ponta (parte mais fina da peça), outra no meio e uma terceira mais acima, na parte mais larga. Ali, nessa parte mais larga, está terceira e última abertura (veia), e é ali que termina a picanha. Depois disso a carne passa a ser coxão duro, de qualidade muito inferior.

O tamanho da picanha e a capa de gordura que a envolve também podem variar conforme a raça do animal e sua alimentação. Por exemplo, o Angus é uma raça que, por sua genética tem um tamanho maior e, quando confinado e bem alimentado, tende a ganhar muito peso. O percentual de criação de Angus em confinamento é maior do que o de outras raças, então, é comum que eles atinjam um tamanho que causaria espanto décadas atrás. Até mesmo a idade do animal influencia no tamanho da picanha: animais mais jovens costumam proporcionar picanhas menores.

Em vez de focar no tamanho, observe a carne. Quanto mais gordura entre as fibras musculares, mais macia e saborosa ela será. A carne deve ter um aspecto “marmorizado”, ou seja, vermelho permeado pelo branco da gordura. O tipo de gado pode ajudar, algumas raças, como o Angus, tem uma propensão genética a acumular mais gordura entre as fibras da carne, o que gera uma picanha mais macia e saborosa.

Ao avaliar a capa de gordura, não foque no tamanho. Observe que ela não tenha falhas, ou seja, ela deve cobrir toda a carne sem buracos. Não precisa ser grande ou grossa, precisa ser homogênea. Observe a cor, uma camada de gordura amarelo escuro (quase marrom) é sinal de que o animal envelhecido, o que pode comprometer sua maciez.

Esqueça o peso, coloque em prática estas dicas e você vai escolher a melhor picanha disponível no mercado!

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