Marinando carnes

Marinar a carne é deixá-la imersa em um líquido com a intenção de alterar seu sabor e/ou sua textura. O processo surgiu muitos séculos atrás, quando não existia a geladeira, como forma de conservar o alimento, mas hoje, a marinada é utilizada exclusivamente para dar mais sabor e suculência à carne, deixando-a mais macia.

Geralmente, uma carne é marinada em algum líquido ácido (como por exemplo limão, vinho ou vinagre) misturado a determinados temperos (alho, cebola ou ervas). Pode levar outros ingredientes, conforme preferência do cozinheiro, como por exemplo, cenoura e aipo.

O líquido ácido que serve como base para a marinada ajuda a amaciar a carne, pois quebra o tecido muscular. O ácido altera a química da proteína da carne em um processo similar ao do cozimento, só que sem o calor, o que facilita bastante seu preparo, deixando a carne mais macia e ajudando a reter líquido. Os temperos penetram nas fibras, dando um novo toque de sabor que não seria conseguido apenas espalhando o condimento.

Para marinar a carne de forma correta e eficaz, alguns cuidados devem ser observados:
1) A carne deve estar totalmente coberta pelo líquido, para que fique com sabor por igual ;
2) A carne e o líquido devem ficar em um recipiente hermeticamente fechado, livre do contato com o ar e
3) Durante todo o processo, a carne deve ser mantida na geladeira.

A forma mais fácil se assegura que a carne estará totalmente coberta pelo líquido é utilizar sacos plásticos específicos para marinar alimentos (disponíveis em supermercados), depois de colocar a carne, eles são fechados, mantendo seu interior sem ar. Estes sacos não interferem no sabor do alimento e facilitam a remoção do ar.

O tempo que se deve deixar marinando varia conforme o tipo de carne e conforme a intensidade de sabor que você deseja (quanto mais tempo, mais acentuado será o sabor da marinada). Carnes vermelhas podem marinar de 6 a 24h, enquanto carnes mais delicadas, como peixe, necessitam de, no máximo, 3 horas de marinada.

A carne não deve estar em uma peça muito grande, pois o marinado só consegue penetrar por cerca de 1cm dentro da carne, então, para que o tempero atue por igual, dando sabor e amaciando as fibras, o ideal é marinar cortes menores.

Não fure a carne, pois, como já vimos aqui , isso faz com que ela perca líquido ao assar, perdendo também maciez, sabor e suculência Importante: jamais reutilize o líquido da marinada para outros alimentos ou para cozinhar, ele deve ser descartado quando a carne for cozinhada ou então fervido se você desejar utilizá-lo durante o preparo, para evitar contaminação.

Qualquer tipo de carne pode ser marinada, porém, como a intenção é deixa-la mais suculenta e saborosa, nada melhor do que marinar peito de frango , que leva fama (injusta) de uma carne seca e com pouco sabor.

Para carne de frango, normalmente se utiliza como líquido base para marinada limão, laranja ou vinho branco. Os condimentos mais comuns são alho, cebola, alecrim e pimenta do reino. É importante que temperos com alho e cebola estejam picados, para espalhar o sabor por toda a carne. Como o peito de frango possuí pouca gordura, misture também duas colheres de sopa de azeite de oliva em qualquer líquido usado para marinar, pois ele vai ajudar a distribuir melhor o sabor dos condimentos.

Misture o peito de frango cru, o líquido e os temperos em um saco plástico específico para marinar, colocando o frango de forma que ele fique totalmente coberto pelo líquido e deixe repousar na geladeira por pelo menos 3 horas e pronto (lembre-se, quanto mais tempo você deixar, mais forte ficará o sabor), você terá um frango com um sabor diferente!

Porém, se você deseja ousar, pode fazer um frango marinado usando como base algumas das sugestões abaixo, com os condimentos de sua preferência:

  • Cerveja (preferencialmente preta), que harmoniza bem com pimenta do reino, azeite de oliva e alho
  • Uma mistura meio a meio de molho shoyu com o suco de um limão (ou uma laranja), que harmoniza bem com tomilho e alho
  • Vinho branco com uma colher de extrato de tomate, que harmoniza bem com salsinha e cebola

Experimente, teste, crie. Bons marinados nascem da criatividade e ousadia dos cozinheiros! Quem sabe você não vira autor de um marinado de sucesso?

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