Os segredos do Filé Mignon

O Filé Mignon é um dos melhores cortes de carne do mundo. Localizado na parte traseira, nas “costas” do animal, é uma região pouco utilizada na movimentação, por isso a carne é mais tenra. É o corte mais macio e com um dos menores teores de gordura, ou seja, uma carne nobre. Será mesmo que um corte com tantas qualidades tem que ser deixado de fora do seu churrasco?

Por ser uma carne com pouca gordura, isso a torna uma excelente escolha para pessoas que desejam uma alimentação mais saudável ou que não podem comer muita gordura por restrições médicas. Também é uma boa pedida para crianças e idosos, pois, por ser o corte mais macio de todos, é de fácil mastigação. Certamente em todo churrasco teremos pessoas preocupadas com boa forma, saúde, crianças ou idosos. Hora de fazer as pazes com o filé mignon.

Uma das principais críticas que ele recebe dos churrasqueiros é seu sabor. Há quem diga que comparado com outros cortes mais gordurosos como a picanha, ele deixa a desejar no sabor. Realmente, se utilizado da mesma forma que uma picanha, o filé mignon não será a melhor opção. É uma carne que exige cuidados especiais para conservar seu sabor, mas o resultado final certamente compensa o esforço.

Estes cuidados são necessários por seu baixo teor de gordura. Se tratado como uma carne qualquer, o resultado pode não ser muito bom. Por exemplo, se cortado em bifes muito finos, a carne pode ficar dura, o ideal é que, se for assada em bifes, eles tenham, no mínimo, dois dedos de espessura.

Como seu sabor é mais sutil que o de outros cortes, alguns cuidados para preservar o sabor também podem ser adotados, como por exemplo, deixar a carne descansar dez minutos antes de cortá-la. Quando a carne está cozida, a parte de fora se “contrai”, empurrando os sucos para dentro, onde não está tão quente.

Assim, se você cortar a carne logo depois de tirá-la da churrasqueira, esses sucos que estão concentrados na parte central vão escorrer pela tábua, levando com eles boa parte do sabor. Ao deixar a carne descansar, os sucos se espalham de forma uniforme por todo o bife, vazando menos quando cortado. Isso faz toda a diferença, tanto no sabor, como na consistência da carne.

Por possuir pouca gordura, pode ser necessário uma ajudinha para selar a carne antes de coloca-la no fogo. Existem várias opções, desde untá-la com um pouco de óleo (preferencialmente azeite de oliva) ou então, se não houver gordura em torno do filé, envolve-lo lateralmente com uma fatia de bacon para assegurar o selamento. O importante é assegurar que os sucos não vazem, para que a carne não fique ressecada e sem sabor.

Jamais use objetos pontiagudos que perfurem (como garfos, por exemplo) para virar o filé mignon, pois perfurar uma carne cujo ponto fraco é reter os líquidos dentro de si é certamente um tiro no pé. Use pegadores de macarrão ou espátulas para virar a carne. Também é expressamente proibido cortar um pedaço da carne para ver se ela está no ponto desejado, isso vai comprometer o sabor, use um termômetro ou avalie o ponto pela cor e maciez.

Tenha em mente que o filé mignon é uma carne nobre de sabor mais sutil, mas isso não quer dizer que ela tenha que ficar de fora do seu churrasco, ela apenas requer mais cuidado no preparo. Assar uma picanha é fácil, mas um bom filé mignon é uma arte que, justamente pelos cuidados que requer, não é para qualquer um. Apenas bons churrasqueiros que conheçam estas dicas saberão prepará-lo.

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