Por que e como usar Sal Grosso

Tanto o sal grosso como o sal refinado tem exatamente a mesma composição (cloreto de sódio), porém condimentam a carne de forma diferente. A principal diferença entre eles está no tamanho dos cristais: o sal refinado é moído, de modo a que os cristais fiquem bem pequenos e finos. No sal grosso, os cristais são consideravelmente maiores. É graças a esta formato dos grãos que o sal grosso é a melhor opção para o churrasco.

Quando o sal entra em contato com a carne, ele elimina os líquidos dela (e, consequentemente a suculência e maciez). Ao condimentar uma carne com sal grosso, os cristais de sal ficam na superfície, ou seja, este ressecamento ocorre apenas na camada superficial. Ao usar sal refinado, com cristais bem menores, ele penetra na carne e pode alterar sua suculência, além de gerar um risco maior de salgar a peça em excesso.

O sabor também fica diferente, conforme o tipo de sal utilizado. A experiência proporcionada pela degustação do sal grosso é mais intensa. Estes cristais maiores provocam pequenas “explosões de sabor” quando são mordidos, o que altera de forma sutil a percepção do gosto da carne, realçando ainda mais seu sabor. Por isso, o sal grosso é o favorito para churrascos no Brasil.

Existem três formas diferentes de utilizar o sal grosso para churrasco. Nenhuma é necessariamente a “correta”, tudo depende do resultado que se pretenda alcançar. É possível salgar a carne um pouco antes de levá-la à grelha, o que vai deixá-la com um sabor mais acentuado, é possível salgá-la logo depois de colocada na grelha (se recomenda selar a carne por 5 minutos e só depois espalhar o sal), o que deixará um sabor menos acentuado, ou, é possível salgar a carne depois que ela estiver pronta, para preservar o máximo de sabor e suculência.

Não importa o momento em que você escolheu salgar a carne, alguns cuidados devem ser observados: o sal grosso deve estar seco, pois se estiver úmido compromete o resultado final (é possível remover a umidade deixando-o por alguns minutos no forno, ates de colocá-lo na carne). Evite utilizar sal diluído na água, pois ela pode modificar o PH da carne. Por fim, não salgue a carne muito tempo antes de levar à grelha, pois irá comprometer sua suculência.

Para finalizar, você pode customizar o sal grosso que vai utilizar no seu churrasco, colocando-o em um pote e misturando ervas e condimentos a gosto: alecrim, salsa, cebolinha, alho desidratado, chimichurri, pimenta, ervas finas ou quaisquer outros temperos de sua preferência que harmonizem com a carne que será preparada.

Ao colocar o sal em um recipiente vedado com estes condimentos, o grão de sal grosso aos poucos vai adquirir um o sabor dos condimentos, transmitindo-o para a carne quando esta for salgada. Isso gera um sabor diferente do que se obteria simplesmente aplicando os condimentos na carne. É possível preparar diversas combinações de sal grosso com temperos e utilizá-las conforme o tipo de carne que será levada à grelha.

Sal grosso é o principal potencializador de sabor da carne, invista sem medo, utilizando da forma correta, ele deixará seu churrasco muito mais saboroso.

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