Salgando a carne

Sal é o principal condimento para carnes em um churrasco, muitas vezes o único. Por isso, é fundamental saber como utilizá-lo. A forma como se salga a carne é determinante para o resultado final em sabor e suculência.

Antes de qualquer coisa, é preciso escolher o tipo de sal que será utilizado. Para um bom churrasco, você pode optar por sal grosso ou sal médio (um intermediário entre sal grosso e sal fino). Como regra, não é recomendado o uso de sal refinado (sal de cozinha), pois ele pode enrijecer as fibras e, por ser absorvido com mais facilidade, pode deixar a carne excessivamente salgada.

Para peças inteiras, de tamanho grande, como a picanha dê preferência ao sal grosso, esfregando o sal pela carne, uma vez que a superfície é grande e o sal precisa ser absorvido para condimentar a peça inteira. Para peças menores como a fraldinha ou carnes costadas em bifes postas ou porções menores, utilize o sal médio e não esfregue ele na carne, pois em pedaços menores isso pode salgar excessivamente o alimento.

Não se deve salgar a carne com muita antecedência, nem pense em salgar a carne na véspera. O sal realça o sabor mas também faz a carne perder líquido, prejudicando sua suculência. E aí entra a escolha pessoal de cada churrasqueiro: o que você prefere, suculência ou sabor?

Para manter a carne suculenta, ideal é que se salgue pouco tempo antes de leva-la ao fogo, de preferência com o fogo já aceso. Uma boa dica é passar o sal e deixar a carne salgada descansando alguns minutos próxima ao fogo, o suficiente para que um calor moderado chegue até ela, pois isso ajudará a absorver o sal.

Porém, se você optar pelo sabor, pode salgar a carne uma ou duas horas antes de leva-la ao fogo. Ela ficará menos suculenta, um pouco mais dura, porém o sabor será mais forte. Nesse caso, é bom tirar a carne da grelha um pouco antes, para que ela não fique ressecada.

Em qualquer um dos casos, não se deve colocar uma camada muito grossa de sal, pois isso impede que o calor passe pela carne de modo uniforme, comprometendo o resultado final. Por fim, retire o excesso de sal antes de servir, “batendo na carne” para que aquilo que não foi absorvido caia.

Existe uma opção mais radical: preparar a carne totalmente sem sal, para garantir o máximo de suculência, e salga-la depois que ela sai da grelha. Nesse caso, deve se abrir uma exceção e utilizar sal fino, pois a carne já assada dificulta que os outros tipos de sal penetrem. Pode ser uma boa opção para servir um bife muito macio para crianças, por exemplo, que não se importam tanto com o sabor e sim com a maciez.

Não importa sua escolha, sal é seu principal aliado para realçar o sabor da carne em qualquer churrasco, utilize-o com sabedoria.

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